經(jīng)常看到有朋友問(wèn)到xx產(chǎn)品微生物超標(biāo)是怎么回事，說(shuō)實(shí)話，不到現(xiàn)場(chǎng)、不了解工藝，真不知道怎么辦才好，根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)在這里分享一點(diǎn)個(gè)人看法：

　　1、各種原輔料的控制：大家應(yīng)該都知道殺菌(熱處理)對(duì)于微生物的滅殺速度有個(gè)D值(特定溫度下，殺滅90%微生物所用的時(shí)間)，由此可見(jiàn)最終微生物數(shù)量與初始值的多少關(guān)系密切;

　　2、過(guò)程控制：從原料投入直到最終包裝的衛(wèi)生控制，包括設(shè)備接觸表面、員工手、空氣等方面;3、包裝的控制：也可以歸到接觸表面上，被污染的包裝同樣會(huì)污染產(chǎn)品;包裝材料的選擇(透氣性)、包裝形式也可能會(huì)產(chǎn)生影響想起來(lái)復(fù)雜，說(shuō)起來(lái)比較簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還是整個(gè)工藝過(guò)程的衛(wèi)生控制，做好每個(gè)細(xì)節(jié)——這些看上去都是套話，不過(guò)真正的理解下去，還是有作用的，對(duì)絕大多數(shù)產(chǎn)品適用。不足之處，請(qǐng)高手加以補(bǔ)充。

　　整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制肯定是一個(gè)方面，但是對(duì)某些食品來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程中的參數(shù)對(duì)微生物控制卻是主要方面，比如說(shuō)飲料的無(wú)菌冷灌裝。

　　對(duì)有殺菌控制的工藝來(lái)說(shuō)，殺菌參數(shù)那么的關(guān)鍵，對(duì)于 一些沒(méi)有殺菌工藝的產(chǎn)品，初始原料的控制和中間過(guò)程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細(xì)菌，做品控的筒子，控這個(gè)字是品質(zhì)可保證啊。

　　微生物超標(biāo)有偶然和必然之分，我認(rèn)為品控應(yīng)將主要精力放在必然污染的控制，生產(chǎn)過(guò)程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設(shè)備衛(wèi)生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

　　微生物超標(biāo)的問(wèn)題說(shuō)大也大，說(shuō)小也小;就看大家怎么看了：對(duì)于監(jiān)管部門(mén)(商檢局、藥監(jiān)局，進(jìn)口國(guó))這是大事，因?yàn)橛锌赡軙?huì)出現(xiàn)群體事件，這是大事。對(duì)于公司來(lái)說(shuō)，有必然和偶然之分：必然，原輔料，包裝材料，殺菌時(shí)間和溫度，生熟度等出現(xiàn)問(wèn)題，這是必然會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo);偶然，交叉污染，車(chē)間環(huán)境、人員洗手、設(shè)備、工器具等的衛(wèi)生不合格，會(huì)出現(xiàn)偶然性的超標(biāo);

　　食品行業(yè)微生物檢測(cè)一般是常規(guī)五項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、e-col大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌;另外還有檢測(cè)單增李斯特菌、彎曲桿菌等;其中e-col大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌，單增李斯特菌、彎曲桿菌為致病菌，會(huì)引起群體事件，多為必然現(xiàn)象引起的;細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群也稱為指示菌多為偶然現(xiàn)象引起。